Vannak napok, amikor az ember valami különlegességre vágyik, ami elfeledteti, ha csak néhány percre is a mindennapok problémáit. Ehhez elég egy, jó film, baráti beszélgetés, egy jó pohár finom vörösbor, vagy éppen egy csodálatos ízharmóniával rendelkező étel. Ha valaki az utóbbira vágyik, akkor mindenképp be kell térnie az esztergomi Koriander Vendéglőbe. A gasztronómiai élményt Holczhakker József séf biztosítja a vendégek számára a kedves kiszolgálást, pedig testvére Holczhakker Szilvia. Gasztronómiáról, ízélményekről, inspirációról, fűszerekről beszélgettem Holczhakker József séffel.
- Minek a hatására született meg az a döntés, hogy végül itt és most horgonyoztok le Esztergomban és a Koriander Vendéglőben varázsolsz jobbnál-jobb ízeket a vendégeknek?
Ez nem egyetlen döntés eredménye volt, hanem ez egy folyamat volt. A legutolsó munkahelyemen tíz évig dolgoztam, a mindenkori osztrák nagykövetnek, az osztrák rezidencián. Ott nagyon kreatív lehettem, nem volt semmi megkötés, de elég zárt közeg volt. Ott nem tudtam ennyi embert elérni az ételeimmel, csak egy szűk, elit réteget. Tíz év alatt megfogalmazódott bennem az igény, hogy saját lábamra álljak. És most jutottunk el oda, hogy minden összeálljon ahhoz, hogy a Koriander Vendéglőt megnyissuk. Igazából mi környékbeliek vagyunk, de Esztergom csomópontja és turisztikai célpontja is ennek a környéknek. Az embernek, amikor belevág valamibe, vannak tervei és elképzelései. Amikor mi a testvéremmel belevágtunk ebbe az étterembe, az egyik elképzelésünk az volt, hogy fine dining éttermet szeretnénk csinálni, mivel ilyen jellegű konyhát a környéken még senki nem csinált. Ugyanakkor az én szakmai felkészültségem is ilyen irányultságú volt. Ezért nagyon más választásunk nem is volt.
- Miért pont ezt a fűszernövényt választottátok az étterem nevének?
A koriander olyan fűszernövény, amit ha Európából elindulsz és elérsz Ázsiáig, mindenhol megtalálsz. A koriander átfogó fűszernövény, mert azt használják Indiában, használja az ázsiai konyha, használja a francia konyha, Magyarországon is, bár itt javarészt a bogyóját, a koriander magot használják például a befőzésnél. Így a koriander gyakorlatilag jelképezi az egész konyhát, amit csinálok. Az enyém is egy egész világot átívelő konyha, mindenhonnan veszek egy kis részletet, alapanyagot, eljárást.
- Ha valaki kóstolja az általad készített ételeket azt tapasztalhatja, hogy az ízek abszolút harmóniában vannak egymással. Olyan fűszereket használsz, olyan kombinációkban, amelyek egyediek. Ez hátrányt vagy előnyt jelent számotokra?
Igazából, az éremnek két oldala van, ami a nehézség része, az a könnyebb része is. Nyilván sokkal nagyobb összpontosítást és koncentrációt igényelnek ezek az ételek. Itt az ételeknek az előkészítettsége, nagyon minimális fokon van, pont azért, hogy a frissesség megmaradjon az ételekben. Ha az ember minőségi helyeken dolgozott, akkor egy idő után hozzászokik ahhoz, hogy semmi olyan nem megy ki a konyhából, amit ő maga szívesen nem enne meg.
- Nyáron jártam itt utoljára, akkor egy egészen más étlap fogadott, mint most…
Ez a koncepció része. Igazából mi nem tudtunk eladni gulyáslevest, nem tudtunk eladni halászlevet, tehát a magyaros jellegű ételek egy az egyben itt nálunk nem mentek. Nálunk az étlap az sosincs teljesen rögzítve, mindig változik. Így aki többször jön hozzánk, nem tapasztalhatja azt, hogy végig ette az étlapot, mert mindig van új és új étel.
- Akkor ti olyanok vagytok, mint egy jó színház ahol évadról- évadra mindig újabb és újabb előadásokkal várják a nézőket, vendégeket ezért mindig érdemes oda betérni. Ehhez a tudás mellett, kreativitás is kell. Honnan hoztad magaddal ezt a tudást?
A Koriander Vendéglő előtt, legfőképp ötcsillagos szállodákban dolgoztam Budapesten. Utána óceánjáró hajón dolgoztam, bejártam a fél világot, igazából ott ismerkedtem meg a legtöbb különleges nyersanyaggal. És ami ott nagyon-nagy előny volt, hogy sok nációból jöttek a szakácsok. A francia ételeket francia szakácstól, az indonéz ételeket az indonéztől tanultam meg elkészíteni. Könyvből ezeket nem tudja megfelelően elsajátítani az ember. Rengeteg olyan nyersanyagokkal találkoztam akkor, amelyek csak mostanság kezdenek elterjedni Magyarországon. Ez ad az embernek egy olyan széles rálátást a nyersanyagokra meg az adott nemzetek konyhájára, amiből már tud építkezni. Ezek olyanok, mint a kis mozaikok, vagy az építőkockák, összerakásukból születnek az új ízek és ételek. Fontos a szezonalitás, hogy mindig az adott szezonban elérhető nyersanyagokkal dolgozzunk. Télen nem érdemes például paradicsomos dolgokat csinálni, mert nyilván víz íze van a paradicsomnak. Az ősz és a tél ilyen szempontból hálás időszak, mert ilyenkor sok mindennel lehet dolgozni.
- Mi inspirál egy-egy étel megszületésénél?
Általában mindig a nyersanyagok inspirálnak. Amikor találkozom egy nyersanyaggal, akkor azt igyekszem kombinálni egy másik már meglévő nyersanyaggal, vagy egy másik ízvilágot társítok mellé. Próbálok mindig valami egyedit kihozni belőle. Ezek a receptek nem léteznek máshol csak nálunk.
- Közeleg a karácsony. Nálatok mi kerül az ünnepi asztalra?
Ünnepekkor anyukánk felségterülete a konyha, ezért én oda szinte be sem léphetek. Ezt tisztáztuk, hogy otthon ő a főnök a konyhában. Igazából neki is ez a végzettsége, ő még a régebbi típusú magyaros konyhát viszi otthon. Karácsonykor hagyományos dolgok kerülnek az asztalra. A rántott ponty és a halászlé ilyenkor sohasem hiányozhat, van rácponty, vörösboros pulyka burgonyafánkkal és természetesen a sütemények.
- Mit vártok az újévtől?
Van az a mondás, hogy a létrának a legfelső fokára nem állhatsz, amíg nem léptél az első fokára. Megvannak azok a lépcsőfokok sorban, amikre rá kell lépni ahhoz, hogy az ember azt csinálhassa, amit valójában szeretne. Most még nem azt csinálom, amit szeretnék csinálni. Folyamatosan szeretnénk emelni a színvonalon, csak első lépésként kell találnunk most már megfelelő személyzetet, akik közelíteni tudnak ahhoz, amit én csinálok. Ezen kívül annyi mindent kell még itt fejleszteni és változtatni, hogy mindig csak a következő két-három lépést látjuk magunk előtt, mert a napi munka mellett nem jut időnk többre.
Kívánom, hogy minél rövidebb időn belül annak a létrának a legfelsőbb fokáig jussatok!
Pifkó Szera